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[贵阳研学基地] 黔味何来?赤水除了丹霞赤壁、飞瀑成群还有那一口流传千年的豆花饭!

黔地向来不产盐,百姓生活所需的食盐必由周边省份输入。据《盐价说》记载:贵州食盐“仰给于蜀,蜀微,则黔不知味矣。”川盐入黔古时有四大通道,从永宁河入者为永岸,从綦江县入者为綦岸,从涪州河入者为涪岸,从仁怀厅河入者为仁岸。仁岸即指赤水,距离最近的四川自贡盐,由长江进入赤水河,并最终进入贵阳等贵州腹地。

船入赤水,河道变窄,盐包在仁岸从大船“中元榜”卸下,二成由马帮陆运到土城,再经二郎滩,换上更小的茅村船至茅台镇;八成则改换稍小一点的牯牛船继续向前。于是,“哦叽……抵叽⋯⋯”,长久以来赤水河上回荡着这整齐的船工号子。

如今,这风景连同号子已经远去,但踏进复兴古镇的万寿宫等地,仍可窥见昔日风景之一瞥。“庙祀怀阳,洪井恩波通赤水;禅宗江右,庐山灵气接黔峰。”万寿宫,亦称江西会馆,山门、戏楼、天井、正殿、后殿、厢房,这座由江西盐商于道光十二年(1832年)集资修建的会馆古朴典雅,迄今仍存。

清朝乾隆年间,赤水河经过整治后,盐道通畅,来自甘肃、江西等地的盐商也日渐增多,王家、元家、于家、刘家纷纷迁来赤水,成为这里的大户,江西、陕西、两湖等会馆也在这片土地上相继建成。因水而贵,以盐而兴,移民让赤水欢腾了起来。

赤水依河而生,因渔盐而盛,有河便有豆花饭!

那是一碗乡愁,赤水人离不得豆花饭,它就像蘸水里的油辣子,已经与赤水人的DNA深深的结合在一起了。

“赤水早豆花”是赤水城独特的传统民俗,早豆花是指早上吃豆花。

拉开赤水街市一天热闹序幕的,是大街小巷的豆花馆。每天凌晨5点过,豆花馆陆续开门营业,接待食客。

赤水早豆花古俗,渊源于旧时赤水盐道船帮和马帮的“早吃豆花”。

赤水城是川盐入黔要道,商旅往来要津,常年船帮穿梭,马帮云集。船帮、马帮为省做炊之劳,赶早启程,早上多上街吃豆花,并喝点土酒祛寒除湿,振奋精神。

各家豆花馆在生意竞争中不断改进豆花制作技艺,全城豆花普遍味道好,价钱低,到豆花馆吃豆花过早餐的居民逐渐增多,于是便形成了“吃早豆花,喝早酒”的社会习俗。

赤水豆花制作包括制作豆花和制作蘸水两个部分。

豆花制作一般有泡豆、磨浆、烧浆、滤浆、点浆等工序,蘸水制作通常包括辣椒制作、香油制作和配料制作。

一般豆花馆的海椒蘸水佐料有十多中,由旧时的“绅士豆花”继承而来的和合豆花(一名协和豆花)蘸水佐料多到30种,且以赤水地方食材鱼香菜、木姜叶等为特色食材。

蘸水佐料的多样性,是赤水豆花的一大特色,能充分满足不同食客的口味选择要求。数十种蘸水佐料摆放井然,色彩缤纷,芳香扑鼻,让人垂涎欲滴。

传统豆花制作用石磨磨浆,现在用石磨的已经很少了,普遍以豆浆机打浆。


荡豆花,也称淌豆花。用筲箕在已经渗水的豆花锅中轻轻反复提放,让添加的热水均匀分布到豆花块的缝隙间,使在煮沸豆花时,豆花 过气、不散、利朗、绵软。

赤水豆花十分讲究海椒蘸水佐料的配置和制作。这是制作芫须(香菜)末。

豆花蘸水佐料。一般十多中,和合豆花三十种左右。

油酥海椒
油酥芝麻
花生碎
佐料齐全的豆花饭

凌晨6点过,大街小巷的豆花馆就陆续开门营业,接待食客。
很多人都喜欢早上去吃一碗豆花饭
喜欢喝酒的顾客,爱以豆花佐酒。他们说“早酒三通”,喝点酒早、中、晚都身心通畅。
他们说“早酒三通”,喝点酒早、中、晚都身心通畅。
赤水早豆花历史悠久,风俗独特,是赤水传统深厚、传承良好的非物质文化遗产。

来源:赤水旅游
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